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過了清明冷十天!“辣”手祛“濕”

2019-04-10 11:32來源:廣州日報瀏覽:

  俗話說,“過了清明冷十天”。雖然這兩天廣州氣溫直飆到近30攝氏度,但春夏之交,天氣多變。根據預報,濕冷空氣過兩天又來了!

  辣有排汗之功效,促氣血運行,將濕邪排出體外。值此天氣,不如與辣來一場轟轟烈烈的相會。

  泰式辣

  一說起湄公河,腦海中迸發出來的就是酸辣辛香的風味。當地人會將魚原條腌制炸熟,拌入各種酸辣甜味的材料,再將魚放在沙律上。在熱辣的東南亞國家,這種吃法相當受歡迎。

  廣州天環廣場里的“聚蕉”有一道“湄公河酸子炸魚”,食材用的是咸淡水交界處大約1斤左右的海鱸魚,開邊后炸干身,之后上碟撒上檸檬葉絲、菠蘿、辣椒以及糯米碎。糯米碎是經過檸檬葉和南姜生鏟過后再打碎的,以香襯香。上臺之前,淋上熱騰騰的醬汁,焦脆的魚皮仿佛“護城墻”,守衛著墻內嫩滑的魚肉,醬汁掛于魚身上。這樣的吃法有別于泰國當地的吃法,但更加有滋味。醬汁是用酸子、糯米碎、菠蘿、辣椒干等加湯一起煮成,湯則用雞骨和蝦熬成。泰式菜里若用湯來調味,大多用豬肉湯,而這家店的總廚東哥用的是雞湯和蝦湯,更突出鮮味。干辣椒與酸子營造的酸辣風,非常開胃可口。

  一鼓作氣,再來一份冬陰功吧!這是來到泰國菜餐廳不能繞過的美味。泰國不同地區的冬陰功風味有別,清邁等地口味偏重,有個性;曼谷的口味則淡一點,更為人接受。冬陰功湯底少不得青檸檬,此外還有香茅、南姜、檸檬葉和蝦頭等。配上大蝦、青口、魷魚與草菇,一碗下肚,酣暢淋漓,仿佛濕氣都被逼走。

  蝦除了是冬陰功里的“頂梁柱”,還是咖喱蝦的“一號主角”。濃香的咖喱掛在大頭蝦蝦殼上,經過煮制滲入蝦膏蝦肉之中,爽脆的蝦肉帶著鮮甜,這是冰鮮蝦鞭長莫及的。美食家莊臣曾告訴記者,春季是吃咖喱最好的季節,咖喱中含有桂皮、辣椒、茴香等等,都是祛濕的好食材。確實,咖喱可以促進血液循環,達到發汗、祛濕的效果。“聚蕉”的咖喱別有一番風味,原來是在傳統泰國咖喱中加重了中國人喜歡的香料之濃度,比如香茅、干蔥、蒜頭和芫茜等。連咖喱膽都是自己做,這在市面上是絕無僅有的。

  川式辣

  四川濕氣較重,當地人喜歡以辣椒祛濕。廣州的春天,濕氣也重,吃貨也有了吃一頓麻辣鮮香的理由。

  在天河東路有一家“電臺巷火鍋”,這家餐廳有個故事:一位名叫唐一的重度火鍋發燒友在一個叫電臺巷的地方吃到令他神魂顛倒的火鍋,于是他直接拜師學藝,最后有了這家以電臺巷命名的餐廳,以“干炒底料”為特色。

  店內白墻綠漆,邁入其中仿佛穿越到上個世紀八九十年代。細膩而嫩滑的鮮鴨血,在翻騰的湯底中漸漸熟透,順滑舒爽;嫩牛肉是精選牛身上柔嫩的部位,切成厚薄均勻的片狀,久煮而不老;鮮毛肚是每日新鮮采購來的,最大優點是爽脆,下鍋后“七上八下”即可食;極品鮮鴨腸在鍋中蜷縮,蘸上特配的醬,美味在舌尖綻放;耗兒魚透亮細膩,辣湯鉆入它的每一寸肉,吃得甚是過癮。

  另一種風味的川辣是烤魚,“探魚”(連鎖餐館)的鮮青椒烤魚正是代表。廚師用四川二荊條青辣椒和四川茂汶優選特級大紅袍鮮花椒調出秘制調料,青花椒為整條魚增加香味。調料制作時以冷油起鍋,姜末、蔥末和二荊條打碎后爆香,再放入重慶鮮花椒爆香,加入適量的雞湯、豆瓣醬、鹽、雞精、料酒和花椒制作而成。

  來自鄉野的江湖菜在辣的表現上更加具有張力,其麻與辣源自川渝優質的花椒辣椒,“撒椒”正是江湖菜餐館的代表,豆花魚是店里廚師的拿手菜。據師傅介紹,魚選用的是優質清江魚,肉嫩刺少,因此它被譽為淡水魚之王。

  墨西哥辣

  墨西哥是辣椒界中神秘的大佬。當地吃飯加辣椒,連飲料中也會放辣椒。實際上,辣椒是舶來品,我國的辣椒當年正是從墨西哥傳入的。在珠江新城華迅路的墨西哥餐廳Bandidos里,食客可以嘗到來自墨西哥的熱情。

  雞肉塔可正是辛辣之風,頗具墨西哥風情,辣椒的酸辣能在一口之間席卷整個口腔,沖擊力足夠。豬肉塔可中也加入墨西哥椒和墨西哥紅椒等材料體驗別樣風味。

  這家店幾乎所有美食都會配上不同的調味醬,其中就包括了辣醬。如果覺得辣度不夠,請大膽地呼叫服務員,他會遞上傳說中的變態辣椒醬,相信一口就足以令你飆汗。(記者曾繁瑩)

來源:廣州日報編輯:penghui
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